เจลาตินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ระดับโมเลกุลขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสบางส่วนของคอลลาเจน ตามคุณสมบัติและการใช้งาน มันสามารถแบ่งออกเป็นภาพถ่ายเจลาติน เจลาตินที่กินได้ และเจลาตินอุตสาหกรรม ตามการใช้งานที่แตกต่างกัน ข้อกำหนดด้านคุณภาพของเจลาตินก็แตกต่างกันเช่นกัน
