1.วัตถุดิบของ พาร์มาแฮมสามารถทําได้ด้วยหมูพันธุ์แท้หรือสายพันธุ์ดั้งเดิมของหมู Great White และ Landrace ที่ได้รับการปรับปรุงตามสายเลือดของปศุสัตว์อิตาลีหมู Duroc ที่ได้รับการปรับปรุงตามสายเลือดของปศุสัตว์อิตาลีหรือหมูสายพันธุ์อื่น ๆ ข้อกําหนดเบื้องต้นคือเพื่อตอบสนองความต้องการพิเศษของสายเลือดปศุสัตว์อิตาลีสําหรับหมูหนักที่ผลิตมานานกว่า 9 เดือนและมีน้ําหนักประมาณ 160 กิโลกรัม (อนุญาต 10% ของพื้นที่ลอยตัว) และการให้อาหารและการผสมพันธุ์ของหมูจะต้องเป็นไปตามกฎระเบียบพิเศษ
วัตถุดิบที่ใช้ในการทําพาร์มาแฮม (ขาหลังหมูสด) มีลักษณะดังต่อไปนี้:
(1)ความสอดคล้องของไขมัน: แยกชั้นไขมันภายในและภายนอกของไขมันใต้ผิวหนังของขาหลังหมู, และวัดเนื้อหาของไอโอดีนและ/หรือกรดไลโนเลอิกของ จําเป็นต้องมีปริมาณไอโอดีนในแต่ละตัวอย่างไม่เกิน 70 และปริมาณกรดไลโนเลอิกไม่เกิน 15%
(2)ความหนาของชั้นไขมัน: วัดความหนาของไขมันด้านนอกครอบคลุมชั้นของตัดขาหลังหมูสดในแนวตั้งจากด้านบนของกระดูกโคนขาของ หากเป็นขาหลังหมูสด 7 ถึง 9 กิโลกรัมความหนาจะต้องประมาณ 20 มม. รวมถึงผิวหนังหมู ด้านในขั้นต่ําต้องไม่น้อยกว่า 15 มม. หากเป็นขาหลังของหมูมากกว่า 9 กิโลกรัมความหนาจะต้องประมาณ 30 มม. และขั้นต่ํารวมถึงผิวหนังหมูต้องไม่น้อยกว่า 20 มม. หนังหมูของแฮมปาร์มาด้านบนไม่สามารถแยกออกจากชั้นเส้นใยกล้ามเนื้อพื้นฐานได้
(3)น้ําหนักในอุดมคติของหมูสดขาหลังเป็น12- 14กิโลกรัม, ไม่น้อยกว่า10กิโลกรัมของ
(4)ยกเว้นเครื่องทําความเย็น, หมูสดขาหลังไม่ได้รับอนุญาตที่จะได้รับการปฏิบัติด้วยการรักษาสารกันบูดใดๆรวมทั้งการแช่แข็งของ เครื่องทําความเย็นหมายความว่าอุณหภูมิของขาหลังของหมูจะต้องเก็บไว้ระหว่าง 1 ถึง 4 องศาเซลเซียสในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ขาหลังของหมูที่น้อยกว่า 24 ชั่วโมงหรือมากกว่า 120 ชั่วโมงหลังจากการฆ่าไม่สามารถใช้
2.ขาหลังหมูสดจากโรงฆ่าต้องได้รับการรักษาเป็นพิเศษไม่น้อยกว่า 12 เดือน สารเติมแต่งเดียวในกระบวนการนี้คือเกลือทะเล กระบวนการนี้รวมถึง: การแยกและการฆ่า, การระบายความร้อน, การตัดแต่ง, เกลือ, ชั้นวางของ, การซักและการอบแห้ง, การอบแห้งก่อนอากาศ, การอบแห้งหลังอากาศ, การเคลือบน้ํามันหมู, การเจริญเติบโตและริ้วรอย, บรรจุภัณฑ์ชิ้น
3.สถานที่ผลิตจะต้องอยู่ในพื้นที่ที่ระบุข้างต้น, และกระบวนการทั้งหมดของกระบวนการบรรจุภัณฑ์ชิ้นและการประมวลผลวัตถุดิบจะต้องดําเนินการในพื้นที่ที่ระบุของ ฟาร์มให้อาหารที่ให้วัตถุดิบสําหรับขาหลังของปาร์มารวมถึงโรงฆ่าปลาและโรงตัดที่ได้รับการรับรองตั้งอยู่ในภูมิภาคต้นกําเนิดของวัตถุดิบที่กล่าวถึงข้างต้น
4.หลังจากที่ถูกประทับด้วยตราประทับไฟ, พาร์มาแฮมสามารถขายทั้งหรือไม่มีกระดูก, หรือบรรจุและขายในรูปแบบที่แตกต่างกัน, เช่นแฮมชิ้นหรือชิ้นของน้ําหนักที่แตกต่างกันและรูปร่างของ บรรจุภัณฑ์ชิ้นจะต้องดําเนินการในพื้นที่การผลิตและบรรจุภัณฑ์จะต้องพิมพ์อย่างถาวรด้วยการกําหนดแหล่งกําเนิดที่ได้รับการคุ้มครองตามวิธีการที่อธิบายไว้ด้านล่าง นี่เป็นขั้นตอนสําคัญเพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพของพาร์มาแฮมและการตรวจสอบย้อนกลับของผลิตภัณฑ์